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貴腐酒是如何釀造的
發布人:網站管理員 發布時間:2012-3-14 點擊:5973
  

      要釀造貴腐甜白酒,必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分,因而糖份增濃。
  主 要:Semillion賽美容葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒莊約只使用70到80%左右。
  次 要:Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配,以增添酸度和香氣。而 Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒有 Semillion 好。
 再次要:Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。
  熟成過程
  金黃(dore):九月底,葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜,每公升含 200 公克以上的糖分。
  爛滿(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黃色變成紅褐色。
  糖漬(confit):菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分,經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮,葡萄干縮成所謂的貴腐酒糖漬(confit)時就能采收,這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。
  特色:貴腐甜酒的顏色金黃,越陳年會變成琥珀色或橘紅色,貴腐葡萄除了甜度非常高之外,還會產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣,如水果干、蜂蜜、葡萄干與貴腐霉的濃郁香味。
  貴腐酒的產地
  貴腐酒出自于著名的葡萄酒產區波爾多。
  攤開地圖看,生產甜酒的幾個區:索甸、巴薩克、卡狄亞克、圣十字山都位于吉龍德河和西龍河的交匯處。當西龍河從藍德地區帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉龍德河時,冷熱交匯,因而在兩河匯流處產生一股煙霧般的濕氣,將附近的葡萄園籠罩住。但在九月的采收季節,這股濕氣多半在午前就因陽光蒸發而消散,午后的陽光則恣意地照在大地上,干燥的光熱將已經過熟葡萄里的水分一點點地蒸發掉,而這也正是釀造貴腐甜酒的關鍵所在。
  產區
  法國波爾多的Sauternes
  德國Rheingau
  匈牙利Tokaji
  意大利皮埃蒙特的Asti(主產Moscato D'asti微起泡酒)
  西班牙的雪莉地區
  葡萄牙的波特
  意大利南部和北部都有的風干葡萄釀制的甜酒,比如Valpolicella三角地、西西里島、澳大利亞、新西蘭、智利
  種類
  1 、不超過15度的甜白葡萄酒分晚收(Late harvest)、貴腐(Noble Rot或簡稱Noble)、冰酒(Icewine)、風干(Passito)和Moscato D'asti微起泡五種甜酒。
  2、 在15度到22度之間的甜型加強葡萄酒有甜波特、甜雪莉和Muscat天然甜酒(Vin Doux Naturel)等。
 
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