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葡萄酒12個月的釀酒秘密
發布人:網站管理員 發布時間:2012-3-14 點擊:5798


葡萄酒農的一年
      對那些種植葡萄也自己釀酒的人來說,在葡萄園和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的時刻:采收季以及緊接著長達數周的釀造階段。這些工作會因產區及酒莊不同而有很大的時間差異,以下所示只是概括介紹全年每個月份的最主要工作。月份標示的規則是:北半球的月份標示在前面,后面是南半球月份。至于內文則先描寫葡萄園的工作,而后才是釀酒工作。
 
1月/7月

      剪枝 通常在寒冷的冬季中期以人力完成;現在流行將截掉的干藤蔓(法文sarments)拿來烤肉。發芽較早的葡萄品種可能會刻意延后剪枝,以便延遲發芽時間來降低霜害風險。
乳酸發酵 已經在酒窖里的釀酒槽或橡木桶開始進行了,必須一旁不停監控與檢查以確定乳酸菌(此轉變的媒介)成長的狀況以及酒的酸度。
2月/8月

      剪枝 持續在葡萄園里進行,F在葡萄樹籬的柱子、金屬線和木樁完全外露,有需要的話,會在此時進行整修。
添桶 葡萄酒在寒冷的天氣下會收縮,因此需要補滿橡木桶中減少的酒來減少氧化風險。添桶加酒時,要確保葡萄酒和橡木桶之間的空間(法文ullage)要盡量縮減到最小。木桶塞子通常是塑膠制的,必須能完全密封。如果塞孔是開在桶頂而不是側邊(塞孔在側邊的話,塞子就能保持濕潤)就必須更常進行添桶,每周一到兩次。
3月/9月

      犁土 是春天的農事,也是抑制雜草生長的一種主要方式。以機器犁土時常會使用感應器,以免傷害到葡萄樹干。也有一些葡萄農回歸傳統,用馬來犁田,特別是在坡度相當陡峭的地方,一方面也是為了避免機器壓實土壤。
裝瓶 適合年輕飲用的葡萄酒可以開始裝瓶。在小酒莊里,這意味著要租用一臺小型的裝瓶機,并確保所有裝瓶的酒質完好且穩定。
4月/10月

      除芽 剪除葡萄樹的不定芽,集中力量去生長年輕的芽眼。
換桶 將酒從一個容器換到另一個容器,用意在去除死酵母等有害的沉淀物。換桶通常在酒精發酵完之后就會立刻進行,跟空氣有點接觸對非常年輕的葡萄酒不會有害。
在橡木桶中培養的第一年,通常會進行三到四次換桶。
5月/11月

      霜害防治 上圖不是星際大戰,而是一個安裝在拖引機上的瓦斯噴火爐,當氣溫降到冰點以下時,就可能需要出動這樣的設備來防護葡萄樹免于霜害。其他防護方法,包括灌水(讓葡萄樹芽的表面結上一層冰)、傳統的可移式小煤氣爐、加熱式管線,以及使用大型風扇或甚至直升機來吹散凝聚的冷空氣。
開始準備 收集葡萄酒訂單,讓葡萄酒能順利在夏天熱
浪到來之前出貨。
6月/12月

      縛枝 在氣候潮濕的產區特別重要,因為葡萄樹生長比較茂盛。新生的年輕枝蔓會被固定在籬笆的金屬線上,讓葡萄樹維持良好的樹形,并讓陽光轉化成低產量卻高品質的葡萄。葡萄開花時需要有一段時間的穩定好天氣,讓葡萄樹能多長出一些葡萄;假如天氣不佳,就不需要在8月/2月剪除多余的綠色葡萄串。
7月/1月

      噴灑農藥 防治病蟲害在此時達到顛峰。多雨潮濕的天氣會引發真菌類疾病,讓許多葡萄樹受到感染。噴藥方式不一而足,有背著農藥桶噴灑,也有新式的噴藥牽引機或由直升機在空中噴灑。
頂級酒裝瓶 通常在第二年夏天來臨之前進行。裝瓶的精確時機會依據葡萄酒的風味、裝瓶廠的效率以及酒窖人員忙碌的工作日程來決定。
8月/2月

      葡萄開始成熟 釀造紅酒的葡萄在此時通常會變軟并從綠轉紅。愈來愈多的葡萄農會在夏季剪除多余的綠色葡萄串,讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養分,以釀出較濃縮的葡萄酒。但是,如果之后出現嚴重的干旱,一切都會前功盡棄,葡萄會脫水而釀出失衡的葡萄酒。
溫暖的產區 酒廠必須準備采收,最熱的產區8月份就可能要開始采收了。
9月/3月

      采收 這是這個月份最常見也最關鍵的農事,不過決定何時采收可能比采收本身更為重要。酒莊必須雇請采收工人,組織及分配工作,有時還需要提供食宿。當然,有采收機及駕駛也行。
在酒廠里 這是全年最忙碌的期間,在采收高峰期,可能要連續24小時不停工作。所有釀酒需要的設備和添加物(如酵母、糖、酸)等都必須到位。
10月/4月

      葡萄采收后 陽光普照的好天氣可以持續為葡萄樹補充碳水化合物,有助于對抗寒冬及幫助春天發芽。
踩皮 將浮在釀酒槽表面的葡萄皮壓沉進葡萄酒中,目的在保持葡萄皮的濕潤,也讓葡萄酒與空氣接觸,并促使葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。這個工作必須每天進行,相當耗力氣,F在已經設計出多種取代人力的機器。
11月/5月

      葡萄葉變色 葡萄葉會轉成黃色、金黃色,萬一葉子遭到病毒感染的話,就會變成美麗的紅色。在第一波秋霜到來之后落葉。此時要開始播種綠肥。
澄清 口感嚴肅的紅酒在第二年時會加進打過的蛋白,以便吸附懸浮在葡萄酒里的細小微粒,然后往下沉淀到橡木桶底。其他用來澄清的催化劑,還包括一種特別的黏土及膠質。此時,第一年的葡萄酒可能要從發酵釀酒槽轉存到橡木桶。
12月/6月

      在葡萄園剪取插條 這些健康的插條會用于嫁接成新株。葡萄樹現在進入冬眠期,只要溫度不低于-20℃就不會凍死。此時可能會開始進行剪枝。
新酒品嘗 除了開始試新酒外,可能也要開始決定不同批次的葡萄酒要如何調配。無論是在酒槽或橡木桶,現在應該都開始乳酸發酵,可以通過添加特殊的乳酸菌以及讓酒窖加溫來促進乳酸發酵。
 
 
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